“Chilito verde” referente de la cocina tradicional 

TLAXCALA, Tlax., 30 de septiembre de 2017.- El chile verde es un referente de la cocina mexicana y esencial en la preparación de salsas, sopas y platillos como el “chilito verde”, receta que incluye carne de cerdo, flor de calabaza, habas, calabacitas y tomate verde.

A nivel mundial, México ocupa el segundo lugar en producción de chile verde, con dos millones 922 mil toneladas al año; los estados de Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí y Michoacán son los principales productores de este picoso y nutritivo alimento, indican los datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Para Nicolasa Hernández Muñoz, cocinera tradicional y coordinadora del grupo Nahua de las cocineras de Contla, municipio de Tlaxcala, la diversidad de productos del campo facilita la preparación de recetas, una herencia de las abuelitas y mamás de la región, quienes enseñan a sus hijas procesos como la nixtamalización, martajar salsas y echar tortillas.

Un platillo que se cocina durante la temporada de lluvias es el “Chilito verde”; primero se sella la carne en un poco de aceite; por separado se muele tomate verde, cebolla, ajo, chile verde, cilantro y un poco de sal; la salsa resultante se agrega a la carne y se sazona.

Se agrega un poco de agua y las habas verdes, se hierve por unos minutos y se integran las calabazas picadas en cubos y las flores de calabaza ya limpias y cortadas en cuatro, se hierve otros minutos y se apaga.

El guiso, que se sirve caliente y se acompaña con tortillas azules o blancas, se cocina con productos de temporada, explica Nicolasa Hernández quien también pertenece al grupo de las “Guardianas de la tierra del maíz”. La experiencia de cocinar incluye, además, recorrer el campo y recoger la cosecha de la milpa: huitlacoche, chilacayote, chayote y quelites, entre otros productos.

Se trata de alimentos naturales y frescos, ingredientes que nuestros abuelos nos enseñaron a querer y a cocinar, de ahí la importancia de transmitir el valor y amor por nuestras tradiciones.

En calabacita, los principales estados productores son Sonora y Puebla y en tomate verde, Sinaloa y Zacatecas, asimismo, México es un importante productor de flor de calabaza, indican los datos de Comunicación Social de la SAGARPA.