Se conmemora el Día de la Cocina Tlaxcalteca

La base de la alimentación tlaxcalteca es el sistema de milpa.

TLAXCALA, Tlax., 27 de marzo de 2021.- Para conocer la esencia de un lugar se necesita recorrer su historia, desentrañar sus raíces y una de las mejores formas de hacerlo es adentrarse a su cocina, su gastronomía y su historia. En Tlaxcala, pasado y presente conviven, desde su culinaria, sus edificios y sus artistas se puede descubrir su identidad y su rostro único.

Tlaxcala, lugar de tortillas, basa gran parte de su cultura alimentaria en el sistema de milpa, donde alrededor del maíz se genera todo un cosmos gastronómico base de la alimentación: el chile, frijoles, calabaza, quelites y otras semillas generadoras de vida.

Como lo ha expresado la secretaria de Cultura del Gobierno de México, Alejandra Frausto Guerrero, la milpa y su relación con otras plantas y animales que conviven en sembradíos sustentables se complementan como alimento base de una dieta balanceada, variable y saludable.

“El maíz es el corazón de la milpa, pero no es lo único, importa todo lo que hay alrededor: el frijol, el chile, la calabaza; este sistema nos permite entendernos como un ejemplo de la sociedad. Solos no podemos, tenemos que hacerlo en comunidad”, afirmó la secretaria Alejandra Frausto Guerrero.

La cultura alimentaria es uno de los temas más importantes para esta administración, por ello, en el Complejo Cultural Los Pinos se trabaja en la creación del Cencalli, la Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, que será un museo vivo; reconociendo que en Ixtenco, Tlaxcala, habitan productores tradicionales, que también son protectores de esa herencia, han sido invitados a participar en el proyecto.

“Ixtenco, lugar sagrado del maíz en las faldas de la Malinche. Con respeto y gratitud, invitamos a la comunidad a formar parte del proyecto de Cultura Alimentaria y del Cencalli”, ha comentado Frausto Guerrero.

El 27 de marzo, en Tlaxcala se conmemora el Día de la Cocina Tlaxcalteca para celebrar su diversidad alimentaria y salvaguardar su legado, el cual se preserva gracias a la cultura alimentaria viva del estado que se disfruta a través de sus cultivos, sus cocineras tradicionales, herederas de conocimientos ancestrales y las y los nuevos cocineros que hacen honor a esta rica gastronomía a través de su interpretación, siempre, siendo los ingredientes de la milpa los protagonistas.

Tlatlapas, atole agrio, guisados con gusanos de maguey y, o, con escamoles, mixiotes de carnero, de pato, de conejo o de escamoles, pollo Tocatlán y una gran variedad de moles, como el de matuma, el prieto, el huitlacoche, el de fiesta, el pipián y el de epazote, entre otros, que pueden ser acompañados con pulque natural o curados y agua de cacao, entre otras bebidas.

Esta herencia culinaria ha sido retomada por chefs tlaxcaltecas como el cocinero Francisco Molina, quien en su restaurante Evoka, ubicado en la ciudad de Apizaco, ofrece una propuesta basada en su interpretación de la cocina de Tlaxcala, sustentada en su propio cultivo y en una creatividad sorprendente.

Además de su comida, Tlaxcala ofrece otros atractivos, desde magníficos murales y preciosos recintos históricos, hasta zonas arqueológicas, templos históricos y museos excepcionales: la herencia del estado no deja de sorprender.

Su riqueza histórica, cultural y artesanal es muy vasta. Para descubrir el alma tlaxcalteca, hay que recorrer sus calles, sus poblados y ver de cerca a su gente, dice la maestra Citlalli Xochitiotzin Ortega, poeta, narradora y promotora cultural del estado.

“La gente que viene ve una ciudad pequeñita; los murales, los museos, todo pequeñito, pero detrás de cada museo y de esas calles hay todo un tejido muy fino de interrelaciones culturales muy importantes para la identidad mexicana”, explica la también presidenta de la Fundación Desiderio Hernández Xochitiotzin.

El viaje por la historia y cultura de Tlaxcala podría iniciar en alguna de sus zonas arqueológicas, a cargo del Instituto Nacional de Antropología e Historia, por ejemplo, la imponente Cacaxtla–Xochitécatl, ubicada en el municipio de Nativitas.

En Cacaxtla, además de su Museo de Sitio, se puede conocer el Gran Basamento, complejo arquitectónico de estructuras superpuestas y adosadas que resguardan elaboradas pinturas murales, únicas por su excepcional belleza y simbolismo.

Xochitécatl, a su vez, fue erigida sobre el cerro del mismo nombre, los monumentos más importantes están en la cima. Es un sitio prehispánico donde la figura femenina tiene una particular relevancia, muestra de ello son su alineación geográfica con los volcanes de La Malinche e Iztaccíhuatl y las múltiples figurillas femeninas encontradas en el sitio.

Otros dos sitios prehispánicos de esta entidad son las Zonas Arqueológicas de Ocotelulco y Tizatlán, cuyos vestigios hoy permiten reconstruir la complejidad política y social que existió en la antigua Tlaxcala.

Tlaxcala y el paso de la historia

Testimonio de la gran oferta cultural e histórica de Tlaxcala, es su ciudad capital, la cual fue declarada Zona de Monumentos Históricos, debido a que integra más de 120 edificios con valor arquitectónico y patrimonial, construidos, en su mayoría, entre los siglos XVI y XIX. Entre los más notables se encuentra el Palacio de Gobierno, en cuyos muros fue plasmado el mural La historia de Tlaxcala y su contribución a lo mexicano, obra del maestro Desiderio Hernández Xochitiotzin.

“El trabajo de los murales del maestro Desiderio es muy importante porque describe el mundo cultural de Tlaxcala en los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX. Expresa esta forma tan particular de ser. En México hay murales muy hermosos por su contenido, pero los del maestro contienen una visión múltiple: en ellos está integrado lo histórico, la veracidad del trabajo etnográfico, el rescate de los elementos culinarios, la propia narrativa histórica que va más allá de un plano, que se convierte en una historia plástica de lo que es ser tlaxcalteca”, explica la maestra Citlalli H. Xochitiotzin Ortega, hija del artista.

Se trata de una versión pictórica del pasado tlaxcalteca, donde se plasma su cosmovisión, organización, rituales, leyendas y más. La obra mural se despliega en más de 450 metros cuadrados y está dividida en Tlaxcala prehispánica, La Conquista, El siglo de oro tlaxcalteca y Del siglo de las luces al porfirismo en Tlaxcala y México.

Además, en la ciudad se puede visitar el Conjunto Conventual Franciscano y Catedralicio de Nuestra Señora de la Asunción de Tlaxcala, monumento histórico del siglo XVI, cuya relevancia lo tiene en el camino a ser reconocido como como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.

La corriente contemporánea

Y aunque la capital y el estado en general dan cuenta de su gran patrimonio histórico, recintos como la Galería Munive Arte Contemporáneo, muestran la oferta contemporánea de Tlaxcala.

Instalada en una casa de más de 200 años, ubicada en la calle Independencia 33, en el centro de la ciudad, esta galería ofrece una mirada provocativa y seria en torno a las propuestas creativas del arte contemporáneo local.

De acuerdo con su fundador y artista visual, Amílcar Rivera, este espacio está conformado para dar cabida a todo artista independiente que lo solicite. “Hemos tenido presentaciones de libros, de música experimental. Muchos artistas jóvenes del estado nos escriben para saber si pueden hacer algo en el recinto y nosotros siempre tenemos las puertas abiertas”, comenta.

Este año, si las condiciones sanitarias lo permiten, planea llevar obra a Lituania y al resto de países bálticos. “La galería tomará este papel de salir de México con artistas. La idea es que podamos ser ese puente para llevar artistas tlaxcaltecas y mexicanos a Europa y traer artistas extranjeros a Tlaxcala”, comenta en entrevista Amílcar Rivera.

A unos minutos de ahí, en Los Reyes Quiahuixtlán, en el municipio de Totolac, se encuentra Molino de los Reyes, un inmueble del siglo XVIII, con mucha historia. Fungió como molino de trigo hasta la Revolución mexicana, tiempo en el que fue ocupado como escondite de aliados del movimiento.

Molino de los Reyes es ahora un hotel-boutique y restaurante rodeado de bosque y cerca de un río, ha sido escenario de películas, por ejemplo, Veneno para las hadas (1984), de Arturo Ripstein.

Huamantla, un escaparate a la labor artesanal de Tlaxcala

Custodiado por el volcán La Malinche se encuentra Huamantla, un Pueblo Mágico reconocido por sus diversas tradiciones. Es sede del Museo Nacional del Títere, con más de 500 marionetas exhibidas, una colección con piezas provenientes de todo el mundo y, en especial, de los famosos titiriteros huamantlecos los hermanos Rosete Aranda. Es también sede del Festival internacional de Títeres Rosete Aranda, el cual se celebra en octubre y que cuenta con la participación de compañías nacionales e internacionales, que llevan a cabo múltiples funciones y coloquios.

Huamantla también es conocida a nivel internacional por “La noche que nadie duerme”, el 14 de agosto, cientos de artesanas y artesanos crean alfombras de aserrín de grandes dimensiones, que son conocidas como arte efímero, ya que, al día siguiente, desaparecen. Esta festividad se enmarca en la Feria de Huamantla, dedicada a la Virgen de la Caridad.

Todo esto es solo una muestra de lo que Tlaxcala puede ofrecer, un sitio que, en sus pequeñas dimensiones, encierra grandes sorpresas.