Tlaxco mantiene su tradición de elaborar quesos artesanales

TLAXCO, Tlax., 18 de octubre de 2026.- Desde hace 36 años, Pablo Alburquerque López y su familia mantienen la tradición de elaborar quesos artesanales en el municipio de Tlaxco, un oficio que se ha convertido en una herencia familiar.

Pablo Alburquerque explicó que su negocio, La Vaquita, actualmente ofrece alrededor de 40 variedades de quesos. Sin embargo, hace 25 años comenzaron a distinguirse por la elaboración del queso asadero de tenate, producto que fue citado en el libro Los 100 quesos más genuinos de México.

Para mantener la producción, diariamente destinan cinco mil litros de leche a la elaboración de quesos como el tenate, aro, asadero, panela, añejo, adobado, cotija, canasto, ahumado, ranchero y tipo Oaxaca, además de otros productos lácteos como requesón y nata.

De acuerdo con Alburquerque López, la producción de quesos comenzó a extenderse en la región cuando las personas que tenían ganado buscaron otras alternativas para aprovechar la leche.

“Nos pagaban muy barata la leche, era más barata que el agua, por eso comenzamos a hacer nuestros quesos para darle más utilidad”, señaló.

El proceso de elaboración comprende distintas etapas, desde el corte y cuajado de la leche hasta el desuerado, una fase fundamental para evitar que aumente la acidez. Posteriormente, la cuajada pasa por el moldeo, prensado, salado (cuando corresponde), afinado y maduración.

En el caso del queso tenate, se utiliza leche de vaca y un proceso de coagulación mixta. La cuajada se acidifica principalmente durante el desuerado, que se realiza en un saco de tela.

Después, el queso madura durante una o dos semanas a temperaturas cercanas a los 10 grados. Una vez colocado en el tenate y cubierto con una tela, puede continuar su maduración en la cámara de almacenamiento o distribución, a temperaturas de entre cinco y 10 grados Celsius, durante varias semanas, hasta su venta y consumo.

Finalmente, Alburquerque López señaló que cada vez más personas en el Pueblo Mágico de Tlaxco se dedican a la producción y venta de quesos, situación que ha modificado las temporadas en las que anteriormente registraban una mayor afluencia de clientes.