Su majestad el taco 

Apunte diario sobre letras hipnóticas

Vamos a implementar el Día internacional del taco mexicano

El día del taco estadounidense es el 30 mayo. ¿Qué tienen que ver los vecinos con nuestros tacos? ¿Taco bell o burritos?

He buscado y no encuentro el día del taco mexicano.

Entonces como las cosas en mi país son así, y son generalmente los medios de comunicación los que le ponen el nombre a los días , entonces he tomado la peculiar determinación de que el 29 de julio de cada año sea nombrado «el día internacional del taco mexicano», y así que «viva México c….» Entonces este peculiar apunte corresponde a:

Su majestad el taco

Hoy celebramos un hito en nuestra gastronomía, el Día Internacional del Taco Mexicano, y dedicamos nuestra columna a la historia, importancia y significado del «taco» en México.

Nuestro recorrido comienza en las antiguas culturas prehispánicas de México, donde nació el taco. Las tortillas, un componente básico del taco, se remontan a tiempos de los mayas, quienes las usaban para envolver alimentos, de manera similar a cómo se hace con un taco hoy día.

A través de los años, el taco se ha convertido en un ícono de la cocina mexicana, con influencias que trascienden las fronteras de México. La influencia del taco en la cocina internacional es palpable. Se ha adaptado y transformado, pero siempre conservando su esencia de tortilla y relleno.

Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), hasta 2020, había registradas más de 157,000 taquerías en México. Un número que seguramente ha aumentado desde entonces, acentuando la presencia dominante del taco en la vida diaria y en la economía mexicana.
Es común que en nuestro país se siga está regla: 4 taquerías por cada 4 manzanas en ciudades muy grandes, 2 por 4 manzanas en ciudades grandes, 1 por cada 4 manzanas en ciudades medianas, 1 promedio de entre 8 a 32 manzanas en ciudades pequeñas y en pueblos y poblaciones de 5 a 1 dependiendo de la densidad de la población humana, pero de que no se escapan no se escapan. Hay poblaciones sin iglesia formal o sin escuela, pero difícilmente sin taquería, ello depende del grado de marginación. Para no entrar a detalles. Su excelencia el taco no distingue y no discrimina. Quizá en la población este prohibido vender cerveza o alguna religión, pero tacos, seguro si hay. Si’gñior.

En cuanto a la autenticidad mexicana del taco, es incuestionable. Las múltiples variantes regionales, desde los tacos al pastor de la Ciudad de México hasta los tacos de pescado de Baja California, son testimonio de la rica diversidad culinaria del país.

El taco es más que un plato en México; es parte de nuestra identidad y cultura. Su simplicidad es engañosa, ya que cada taco lleva consigo una historia, una tradición y un sabor único que encarna el espíritu mexicano.

En este Día Internacional del Taco, celebremos el legado de este humilde platillo y la alegría que ha traído a tantos paladares en México y en todo el mundo.

Aztecas y México

Para los aztecas, las tortillas desempeñaban un papel fundamental en su dieta diaria. Los hallazgos arqueológicos de amasadores de maíz y piedras para hacer tortillas, evidencian la antigüedad de este alimento en Mesoamérica. Las tortillas se utilizaban a menudo para envolver otros alimentos, creando lo que podemos considerar como una versión temprana del taco.

En el México profundo de los aztecas, se tiene constancia de tacos que contenían pescados, carnes de caza, insectos, hongos, y una gran variedad de vegetales.

Además, se sabe que los tacos eran un alimento fundamental para los comerciantes y viajeros, gracias a su facilidad de preparación y transporte.

Con la llegada de los españoles, el taco comenzó a evolucionar. Se incorporaron nuevos ingredientes traídos por los conquistadores, como carnes de ganado y cerdo, además de los lácteos, creando así una fusión entre las tradiciones culinarias indígenas y europeas.

En la actualidad, el taco en la Ciudad de México es una explosión de sabores, texturas y colores. Los tacos al pastor, por ejemplo, son una de las delicias más populares, con su carne de cerdo marinada en adobo y cocinada en un trompo, y servida en una tortilla de maíz con cebolla, cilantro, piña y salsa.

El taco, a través del tiempo, ha demostrado ser un platillo versátil y resiliente, capaz de adaptarse a nuevas culturas y gustos, pero siempre manteniendo sus raíces en el México azteca. Desde la antigua Tenochtitlan hasta la moderna Ciudad de México, el taco ha sido y continúa siendo una expresión auténtica y deliciosa de la rica herencia culinaria mexicana.

Tacos árabes

La influencia del Medio Oriente en la gastronomía mexicana es notable, y una de las expresiones más claras de esto son los tacos árabes., De ahí los tacos al pastor con todo y trompo.

A principios del siglo XX, México recibió una oleada de inmigrantes del Líbano, Siria y otros países del Medio Oriente.

Estos inmigrantes trajeron consigo su rica cultura culinaria, que incluía el uso de carnes asadas en un eje vertical, un método de cocción conocido como «shawarma».

En la ciudad de Puebla, los inmigrantes árabes adaptaron sus tradiciones culinarias a los ingredientes locales disponibles. El resultado fue el taco árabe, una deliciosa fusión de la cocina mexicana y la del Medio Oriente.

El taco árabe tradicional consiste en carne de cerdo marinada y asada en un trompo, similar a cómo se prepara el shawarma. En lugar de usar una tortilla de maíz, se sirve en una especie de pan plano, llamado pan árabe o pan pita. Se suele acompañar con jugo de limón y salsa de chipotle, logrando un equilibrio perfecto entre lo picante y lo refrescante.

En las últimas décadas, los tacos árabes se han vuelto populares en todo México y han dado lugar a otras delicias, como los tacos al pastor, que es una variación mexicana de este plato.

La historia del taco árabe es un hermoso ejemplo de cómo la migración y la fusión de culturas pueden dar lugar a nuevas y deliciosas tradiciones culinarias. Es una prueba de que, aunque el taco tiene raíces profundamente mexicanas, su capacidad para adaptarse y evolucionar lo ha convertido en un platillo verdaderamente global.

Tacos de canasta y tacos de cazuela

Los tacos de canasta, también conocidos como tacos al vapor o tacos sudados, tienen un lugar especial en la cultura culinaria de México. Originarios de Tlaxcala y muy populares en la Ciudad de México, estos tacos deben su nombre al hecho de que se transportan y se venden en grandes canastas envueltas en tela para mantenerlos calientes y humedecidos.

Los tacos de canasta se rellenan usualmente con guisos sencillos como frijoles refritos, chicharrón en salsa verde, papas con chorizo, adobo de cerdo, entre otros, y luego se bañan en un caldo de aceite y chiles que les otorga un sabor y una textura distintiva. Estos tacos son típicamente pequeños, permitiendo a los comensales disfrutar de una variedad de sabores en una sola sentada.

Por otro lado, los tacos de cazuela, también conocidos como tacos de guisado, son otra variedad muy querida en México. Estos tacos se caracterizan por tener una variedad de guisos servidos en cazuelas de barro que se mantienen calientes. Los comensales pueden elegir entre una amplia gama de rellenos, que van desde mole, tinga de pollo, rajas con crema, bistec en salsa roja, hasta nopales y chicharrón en salsa verde.

Los tacos de cazuela representan la variedad y la riqueza de la cocina mexicana, ya que cada cazuela ofrece un guiso diferente, hecho con técnicas y recetas transmitidas de generación en generación. Son una comida casera, cálida y reconfortante, transformada en una experiencia de taco accesible y deliciosa.

Tanto los tacos de canasta como los tacos de cazuela reflejan la habilidad de la cocina mexicana para tomar ingredientes sencillos y transformarlos en platillos llenos de sabor y tradición. Nos recuerdan que el taco es más que un simple alimento; es una forma de vida, una tradición que une a las personas a través del sabor y la historia.

Su excelencia el taco al pastor, el Rey de todos los tacos

¡Ah!, el taco al pastor, sin duda alguna el rey indiscutible de los tacos. Este plato emblemático, con su cerdo marinado girando en un trompo y sus trozos de piña cayendo con precisión en una tortilla de maíz caliente, es una auténtica delicia que deleita a los amantes de la comida en todo el mundo.

El taco al pastor es el producto de la fusión de tradiciones culinarias. Como mencioné anteriormente, este taco tiene sus raíces en la llegada de inmigrantes del Medio Oriente a México en el siglo XX. Tomó el método de cocción del shawarma y lo adaptó al paladar mexicano, reemplazando la carne de cordero con cerdo y marinándolo en una mezcla de chiles y especias locales.

Según las estadísticas del INEGI, se venden 160 millones de tacos al pastor al año, aunque es probable que esta cifra sea mucho mayor, dada la gran cantidad de taquerías informales y puestos de calle que no están registrados. Un solo trompo de tacos al pastor puede producir alrededor de 100 tacos, y en una noche concurrida, un puesto popular puede pasar por varios trompos.

El éxito del taco al pastor radica en su sabor inigualable. La carne marinada adquiere un sabor intenso y ahumado en el trompo, mientras que la piña añade un toque dulce que equilibra la picante salsa de chile. Todo esto envuelto en una tortilla de maíz recién hecha, es simplemente irresistible.

En resumen, el taco al pastor es mucho más que un plato de comida.

Es una manifestación del mestizaje cultural de México, una fiesta de sabores y texturas, y un testimonio del ingenio y la creatividad de la cocina mexicana. Sin lugar a dudas, es el rey de todos los tacos.

Con afecto:

Arturo

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